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酱香型白酒为什么越放越香时间:2017-12-21???编辑:古酿坊酒业

        

  对于中国的白酒无人不知无人不晓,上下五千年的华夏民族与酒更是有着特殊情愫,“白酒越陈越香”这句话大家应该并不陌生,白酒为什么会“越陈越香”呢?“陈酿”又是一个什么样的过程?那就给你们说说古酿坊酒业的酱香型白酒为什么越放越香。

  一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带邪杂味和新酒气,经过一定时期的储存,酒体变得绵甜柔和,香味突出,显然比新酒醇厚、柔和,这种现象称作白酒的老熟。

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  关于白酒的老熟机理,国内外都有一些报道,但尚无统一的认识,特别是泸型白酒,香味成分众多,老熟过程中的变化复杂。一般规律认为,经过发酵的母糟通过蒸馏得到新酒,在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氢键缔合,很快地达到缔合平衡。随着老熟过程的延长,酯化反应的进行,并使香味成分增加,这一过程发生缓慢。

  此过程中,还存在酯水解生成酸的反应,直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇与水的缔合作用,形成一个较稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,并且有很浓郁的醇香味。白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。

  (1)物理变化

  1)分子的重新排列

  白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的98%左右。乙醇和水都是极性分子,具有很强的缔合能力,它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子,而它们之间发生的缔合作用,对感官刺激的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。随着储存期的延长,酯水解生成酸和醇,直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用,形成一个较为稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,香气浓郁。在基础酒在储存程中,水分子与乙醇分子也要重新组合。

  随着基础酒储存时间的延长,水分子和乙醇分子之间逐步构成大的分子缔合群,缔合度增加,乙醇分子受到约束,自由度减少,也就是刺激性减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和。

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  2)挥发作用

  一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。但是,过长时间的储存也会使香味降低。

  (2)化学变化

  基础酒在储存过程中,主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。酸、醇、酯、醛是白酒中的主要香味物质,它们之间存在着紧密的相互关系:醇经氧化成醛;醛经氧化成酸;醇、酸生成酯。

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