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中国蒸馏酒传统酿造工艺特色时间:2017-11-13???编辑:古酿坊酒业

  
  中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲,均采用自然接种,使用的原料是小 麦、大麦、豌豆、大米(米饭)、黄豆等,有的还添加中草药,尽管使用的原料不尽相同, 但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集,盛衰交替,优胜劣汰,最终保留特有的微生物群体,包括霉菌、细菌和酵母菌等,在淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成中,起着十分关键的作用。由于制作工艺,特别是培菌温度的差异,对曲中微生物的种类、数量及比例关系,起着决定性的作用,造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异,使中国蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味。  大曲培菌中,又分高温曲、偏高中温曲、中温曲、低温曲等,造就了白酒三大基本香型及以其为基础演变的多种香型,曲起着重要的作用。

采用间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵
  中国蒸馏酒主要采用传统的固态发酵法生产,主要是手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮起到灭菌作用外,其他过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物,通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一同参与发酵,产生出丰富的芳香成分。
采用配糟、双边发酵
  中国蒸馏酒生产大多采用配糟来调节酒醅的淀粉浓度、酸度,浓香型白酒使用“万年糟”,更有利于芳香物质的积累和形成。固态法酿酒,采用低温蒸煮、低温糖化发酵,而且糖化与发酵同时进行(即双边发酵),有利于多种微生物共酵和酶的共同作用,使微量成分更加丰富。
独特的发酵设备

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  中国蒸馏酒的发酵设备与其他蒸馏酒比较,差异甚大,十分独特。发酵设备对白酒香型的形成做出重要贡献。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底,有利于酱香和窖底香物质的形成;清香型白酒采用地缸发酵,减少杂菌污染,利于“一清到底”;浓香型白酒是泥窖发酵,利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍,对“窖香”的形成十分关键,为中国白酒三大基本香型风格的形成提供了基础条件。
绝无仅有的酿造工艺

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  中国蒸馏酒以茅台、泸州老窖、汾酒等为代表,都是珍贵的民族遗产,千百年来,世代相传,积累了丰富的经验,因地制宜采用了不同的酿造工艺,创造了多种香型的白酒。酱香型白酒以高梁为原料,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”工艺;清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺;浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料,采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。这些独特的工艺酿造出丰富多彩的中国蒸馏酒。
)固态甑桶蒸馏

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  中国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏,采用独创的甑桶蒸馏设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状,虽然它的形状结构极其简单,但其机理至今尚未解决清楚。有人认为,甑桶是一个多层的填料塔(可能是从酒精蒸馏的角度考虑)。在蒸馏过程中,甑桶内的糟醅发生着一系列极其复杂的理化变化,酒、汽进行激烈的热交换,起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂,除含水和酒精外,酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多,沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏,使酒精成分得到浓缩,并馏出微量芳香组分,使中国蒸馏酒具有独特的香和味。
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。

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