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新工艺酿造白酒我们不能忽略之处时间:2017-11-07???编辑:古酿坊酒业

  一、白色片状或白色粉末状沉淀
(一)香料问题
  新工艺白酒的调味特别是全液态法白酒的调味,离不开食用香料的使用,如果处理不当,会有析出沉淀现象。特别是半成品酒处理后,由于口味欠缺及理化指标达不到,需补调。在销售旺季,为保证供应,可能提前过滤。酒中的杂质没有完全析出来,即使处理后装瓶,在销售过程仍会有析出,从而形成沉淀。针对上述现象,调配时,先在酒精中加人香料搅拌均匀后再降度,以便使香料充分溶解,其次在保证口味及理化指标的前提下,需要严格控制香料的添加量。同时酒的稳定时间不应少于一周,在保证供应的情况下,适当延长,以便使酒中的杂质充分析出,从而能够过滤彻底,保证酒质的稳定。另一方面对使用的香料严把质量关,以防止香料中的杂质影响酒的质量。

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(二)水质问题
  水质硬度高时,与酒中的物质形成钙、镁盐沉淀。对配酒用水要做软化处理??刹捎檬髦?、电渗析、超滤、反渗透等水处理技术。
(三)新瓶的质量
  由于有些新瓶不耐酸,装酒后,酒中的酸与玻璃瓶中含的硅酸钠反应,生成二氧化硅沉淀。使用新瓶时要严格检验,并用5%的稀酸清刷。

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  二、棕黄色沉淀
  棕黄色沉淀可能是铁离子造成的。由于管道及盛酒容器长期腐蚀,出现铁锈,在使用过程中会带人酒中,有时即使酒中含铁离子很少,装瓶时酒的颜色外观看似很正常,但在销售过程中也会有黄色沉淀析出,酒中铁离子随其含量增加,酒依次呈现淡黄色、黄色、直至深棕色.
  三、白色絮状沉淀或失光
  在以酒精为基础匀兑的酒中有时也会出现白色絮状沉淀或失光,原因可能有以下几点。
  1.酒精中杂醇油含量较高,在水的硬度较高的情况下呈现失光浑浊现象,可采取把酒精降为60°左右,用活性炭吸附处理的方法。

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  2.调入酒中的大曲酒尾、酒头、调味酒较多,导致酒中棕榈酸乙酯及油酸乙酯,亚油酸乙酯等高级脂防酸乙酯含量较高,在低度、低温情况下,失光浑浊,因此在调味时,应严格控制这些调味品的用量或是把这些调味品进行除浊处理后再加入。
  3.香料添加过多,乙酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯,己酸等常用香料添加太多,在低度、低温下也会出现失光现象。在保证口味的情况下,应严格控制香料的添加量。

 

  四、油状物
  近年来中低档的低度白酒越来越多,特别28°~38°的低度酒加入香料溶解能力差,在低温下宜析出呈油花状物。据分析主要是己酸乙酯、庚酸乙酯,辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、棕榈酸乙酯、油酸乙酯,亚油酸乙酯等,因此,特别是冬季调配低度酒时,加香料要严格限制。对所加的香料先用酒精溶解后再调入大样中,可把油状物出现的概率降到最低,以保证成品酒的外观质量。影响新工艺白酒沉淀的因素较多,各企业的情况亦不尽相同,需要大家不断总结提高应对的能力。
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。

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