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酱香型白酒最为独特的酿造工艺时间:2017-07-15???编辑:古酿坊酒业


   酱香型大曲酒以贵州茅台酒为代表,又称为茅香型。香气特性是:香气香而不艳,低而不淡,回味十分绵长,如果倒入杯中放置过夜,香气不失,饮后空杯留香。按酱香、醇甜和窖底香三种典型体与不同轮次酒分别长期储存,勾兑储存成产品。酿造特性为:采用阶段式、开放式消费,多菌种混合发酵,高温制曲。酱香型白酒的消费称粉碎后的高粱为沙,即为下沙、糙沙,其粉碎度分别为下沙、糙沙。消费周期一年一个周期,高温堆积发酵,高温馏酒,采用条石筑窖,两次投料,各投总粮量的50%。整个消费周期共有九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,下糙沙后只加曲不加粮制酒。
   润麦。小麦除杂后加水润麦,润麦须控制润麦的水量、水温和时间三项条件,普通应恪守“水少温高时间短,水大温低时间长”的准绳,用水量视其所采用的原料而定,拌曲配料。将粗麦粉经过定量供粉器和定量供水器,加一定比例的曲母连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备中止成型。搅拌后水、曲、粉三者混合平均,目测无疙瘩、无干粉,检验用手捏成团,丢下即散为准。拌曲配料的目的就是使曲粉吸水平均,接种微生物,选育有益菌种培育生长,最后在曲内积存酶及发酵前体物质,并为发酵提供营养物质。

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   酱香型大曲的制造是在拌曲时接入约的母曲,母曲运用量随踩曲时节而异:夏季用量为麦粉。如母曲运用过多,则曲坯升温过猛,曲块变色发黑;或者运用过少,升温迟缓,影响大曲的培育及糖化发酵。所以,随着时节性添加母曲,量应有所变动?;褂心盖ρ∮们耙荒晗训挠胖是?。加水量与曲坯的关系亲密,水分过大,压块时,曲坯易被压得太实,入房培育过程中,发酵后易黏结,不易成型;曲坯表皮易繁衍微生物,挂衣快而厚,毛霉生长旺盛,升温快而猛,温度不易流失,水分不易挥发;不利于微生物向曲心部位繁衍,曲子成熟慢,难于操作;假定温室、潮气放调不好,或遇阴雨天,极易构成曲坯的营养酸败。房内温渡过高,也影响微生物的繁衍,影响大曲质量;水分过小,曲料吸水慢,曲坯易散,不挺身;由于不能提供微生物生长繁衍所必需的水分,影响霉菌、酵母菌及细菌的生长和繁衍,使曲坯发酵不透,曲质不好,另外,曲坯稍干,边角料在翻曲和运输时,极易损失,构成糜费。

   古酿坊酒业,是和茅台镇酒同宗同源的,都秉承了千年的酿造底蕴,融入酿酒大师们的现代工艺,会变成国人眼中的骄傲,走向全世界??梢哉庋等绻颐欠?strong>酱香型白酒的历史,就是等于翻开了整个中国白酒的历史。相信古酿坊酒业一定会成为我们白酒行业新的里程碑,揭开了白酒行业崭新的一页。没有了那种所谓高端白酒价格,却有了高端酒的质量。
 
 
 
 

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